禅茶一味，工夫茶里说功夫
2023-03-10
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是工夫茶，还是功夫茶？常有争论。但在早期的茶叶书籍与学术笔记中，两个名词是并行不悖的。从清代规模最大的茶书《续茶经》，到朴学宗师王鸣盛的学术笔记《蛾术编》，都可以从中找到证据。工夫茶最初定义是指明末清初时乌龙茶系一个特殊类别，即一类上等的武夷茶。其后语义不断发生变化，或被认定为一类红茶，或成为一种特殊行茶方式的指代，这种多元概念并存的状态一直持续至今。
01
武 夷 上 品
“工夫”一词，可追溯到晋葛洪《抱朴子·遐览》：“艺文不贵，徒消工夫。”这里的“工”，是指做事所费的时间与物质，“夫”是指做事时所花的人力。“工”与“功”同音通假，二者的含义没有差异。正德年间，阳明心学对《大学》中的“格物、致知”的理解与宋朝的朱熹不尽相同，但“致知”须用“工夫”的意见则是一致的。
明末紫砂壶与景德镇瓷器的出现，为工夫茶出现提供了物质条件。奉行“知行合一”的士人对物质生活特别讲究，明末以来，国人对工夫茶赋予了不少哲理意趣。
王阳明后人王草堂晚年生活在武夷山，著有《茶说》一书。清雍正年间崇安县令陆廷灿的《续茶经》辑录对其撰述：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。’形容殆尽矣。”并引《随见录》指出“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法”。研究者将释超全所提“工夫细”与工夫茶联系起来，认为茶是百姓日用的物，可说是形而上的“工夫之道”，由形而下的“茶之器”进行承载。
陆廷灿所著《续茶经》引《随见录》指出：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。其最佳者名曰工夫茶。”这是目前可见最早的对工夫茶的明确定义。
梁章钜《归田锁记》记有：“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲功夫茶。”作为晚清著名人物，梁章钜晚年所著笔记小说《归田琐记》颇为引人注目，文中将上等的武夷茶称之为功夫茶，而不是工夫茶。可见两者的称谓，直至晚清还没有固定。
在鸦片战争前后的多数史料记载中，工夫茶的定义与《续茶经》中的定义无太大差别。近代中国本土出版第一份中文报刊《东西洋考每月统记传》有记录：工夫茶与大茶、拣焙茶、白毫茶、小种茶、安溪小种茶、煕春茶、雨前茶、屯溪茶、皮茶、芝珠茶、上香茶等并列。第一家在上海出版中文期刊《六合丛谈》创刊号有茶叶报价单，将茶叶分为三种：工夫茶、绿茶、红茶。从以上两则史料来看，处于通商口岸的城市，仍然认为工夫茶是武夷茶的代名词，与绿茶、红茶及花茶并列出口茶叶品种之一。
此外，工夫茶除指武夷茶，也有被定义为闽南民系通行的一类行茶方式，或被认为是一个红茶品种。三种说法同时存在，使用者择时、择机、择地并行混用。
02
行 茶 方 式
清乾嘉年间名士袁枚精于美食，留下了有关品饮武夷茶的描述：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”由此可见，工夫茶这类特殊行茶方式，现今虽兴盛于闽南粤东，但武夷茶所在的闽北产区才是其勃兴之所；同时说明此种行茶方式，也是建立在武夷茶基础之上的，与工夫茶概念最早出现的区域大有联系。
嘉庆年间在岭东任职的山阴人俞蛟所写《梦厂杂著·潮嘉风月》一书中，有工夫茶一节，专讲工夫茶烹治之法，行茶的茶具尤其精致。工夫茶又有了更丰富的含义：
工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》。而器具更为精致：炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款识，制自何年？不能考也。炉及壶盘，各一。唯杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复徧浇其上，然后斟而细呷之。
这段文字详细描述了作为一类特殊行茶方式——工夫茶的定义。茶具有：细白泥炭炉，陈旧但气息极佳的宜兴紫砂壶、花瓷小杯、闽茶，其他冲泡用具及冲泡、品饮方式。除了烧水工具多数使用电水壶外，文中描述的历史场景与现今几乎相同。作为一种行茶方式的工夫茶名气也越来越大。
同属闽南语系的泉州、厦门、漳州、汀州、潮州等处居民，行茶方式高度相似。这类冲泡方式在此区域获得了高度的认同，旅居此地的外乡人及国内非闽南语系的观察者有相近的发现。此外，旅居在外的闽南语系人群无论品茗与否，也乐意将这种行茶方式介绍给其他区域的民众。喝工夫茶不是某个阶层的特权，而是大众的一种生活方式，甚至是一种生活艺术。
由于紫砂壶技术的发展，大壶逐渐变为小壶，小壶小杯成为工夫茶的标配。兼顾实用与美学，是江南雅器的一贯风格。紫砂器具的小型化、生活化，最重要的是商品化，为作为行茶方式的工夫茶大规模推广，奠定了扎实的基础。现在，在茶叶划分为六大茶类的情形下，甚至出现了哪一类茶叶适合哪一种紫砂泥料的细分匹配。
明太祖朱元璋洪武年间开始设立御窑厂，在永乐、宣德年间达到高峰。然而，御窑厂虽然规模宏大，产品数量不少，还是远远满足不了日益增长的社会需求。万历三十六年，明神宗停止烧造御窑。民窑器物开始兴起，所出产品虽与御窑无法相比，但装饰艺术形式十分丰富。就题材而言，几乎不见传统的富贵图案，取而代之的有松、竹、梅、兰及螃蟹、蟋蟀小虫之类图案，被用为闽南粤东工夫茶杯。当明末清初社会物质生产发展到一定阶段，尤其是武夷岩茶开始出现，紫砂与景德镇瓷器开始量产，作为行茶方式的工夫茶才得以横空出世。
03
工 夫 红 茶
英国人在《格致汇编》中将工夫茶指为一类红茶：“中国各省之茶，其味与色不同，略因其泥土、地气及茶种与采之时、并炒之法等事。最佳之茶产在赤道北二十七度至三十一度之间，其处山不甚高，为百岭山之分岭最宜种茶。西人以中国茶叶分为黑绿二种，黑者如武夷茶、工夫茶、小种茶、白毫茶等。”早期西方人将中国茶叶简单分作红茶与绿茶，认为工夫茶是红茶的一个类别。
最初英国进口的茶叶，几乎全为绿茶。18世纪后半期，绿茶逐渐不受欢迎。我国红茶输出开始增多。日益崛起的美国茶商按照自己的认知，对工夫茶进行重新定义，指其为红茶。
在发行量极大的《申报》上，还有将工夫茶归为红茶的报道，如：“沪上茶商各茶栈及茶行，自俄国内乱停办红茶后，绿茶交易，亦均减色。茶栈直接受亏，茶行虽不恃销洋庄，而红茶不去，巿面步跌。茶行进货，向山客采办，成本亦大。全年跌价亦受间接之损失。以是去年遂由茶行之茶业会馆提议，于本年内停办一年，以冀疏通上海存茶，现存之工夫茶（红茶名称）尚有五万余件之多”。作者在文中没有绕圈子，括号中表明，工夫茶是红茶的一类。
当然也有反例，将红茶以外的茶叶称为工夫茶。如1939年有美国茶叶商人将进口茶叶大致分为两种：白毫茶与功夫茶（英文为PEKOI，系红茶名称，源出于粤语“白毫”的发音）。无论是国内茶叶行业，还是欧美形形色色的茶叶商，均没有统一对工夫茶的标准称谓。
从已有资料看，工夫茶称谓出现在前，但工夫茶与功夫茶一直存在混用的情况。有操潮汕方言的学者从语音角度指出，工夫茶与功夫茶在潮汕语中发音有区别，“按潮州声韵分部，‘工’属‘江’韵，‘功’属‘忠’韵”，认定此为两者不同原因之一，所以只有工夫茶这个表述才为正解。但在最早出现工夫茶概念的武夷山茶产区，工夫与功夫的发音并无区别。
在改革开放前，潮州工夫茶抑或功夫茶，似乎并没有今日的名气，与其并列的还有福建的汀州、漳州与泉州工夫茶。民国年间有文章称：“品茗一式，本为雅人深致，而讲究最精者，尤重闽之汀漳泉三府，及粤之潮州府为最，且其器具亦精绝。据闻用长方磁盘，壶一而杯四，壶以铜制，或则宜兴。壶仅如拳，杯则如胡桃，茶必用武夷。”这篇文章称功夫茶而不是工夫茶，说明两者混用已有时日。文章指明了喝功夫茶兴盛的大致区域，描述了茶具的材质、形状、大小与茶叶的种类。
在工夫茶含义的转变中，国人的审美趣味发挥了关键性作用。工夫茶语义的转化，是江南风雅之物（紫砂壶、若琛杯）与东南沿海茶叶（武夷茶）的融合创新。在一杯茶汤的起承转合中，既有茶事爱好者进行“知行合一”生命探寻的历程，又有人与自然和谐共处的文明形态。